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le suicide de François Vatel à Chantilly, un “burn out” à l’époque de Louis XIV


Les légendes autour de François Vatel l’ont tantôt qualifié d’inventeur de la crème Chantilly (il n’en est rien), tantôt de cuisinier de génie (il n’a jamais été aux fourneaux), et ont fait de lui un personnage souvent cité dans l’histoire de la gastronomie française. Nous avons donc essayé de démêler le vrai du faux dans la vie de ce Picard devenu célèbre par son suicide spectaculaire.

Si la fin tragique de sa vie est bien connue, on sait peu de choses sur le début de l’existence de François Vatel. Les recherches de Nicole Garnier, conservatrice du musée Condé de Chantilly, lui permettent de placer la naissance de Vatel dans la Somme, près de Péronne, à la frontière avec le Nord.

En revanche, les historiens se demandent encore comment et pourquoi il a réussi, âgé d’un peu plus de 20 ans, à se faire employer au château de Vaux, au service de Nicolas Fouquet, alors superintendant des finances du royaume et qui compte parmi les hommes les plus riches de l’époque. 

L’homme de l’ombre des réceptions les plus en vogue de l’époque

Une chose est sûre : François Vatel est un travailleur acharné et un génie de l’organisation. Il gagne rapidement la confiance de Fouquet, qui en fait son maitre d’hôtel. Un poste clé à l’époque : il s’agit entre autres de gérer l’ensemble du personnel, d’organiser des réceptions pour des centaines d’invités, de s’occuper des approvisionnements en nourriture… Et même plus. D’après Nicole Garnier, “c’est vraiment l’homme de confiance, il lui confie des missions presque d’espionnage. Vatel, c’est celui à qui on peut tout dire.

Un travail colossal qu’il prend très à cœur, et qu’il fait visiblement très bien. Et il se fait vite une réputation auprès des plus grands : “Mazarin, Louis XIV ou encore le duc d’Orléans vont faire appel à Vatel ponctuellement. C’est ce qu’on appellerait aujourd’hui des missions de chargé d’événementiel, explique Nicole Garnier. Je n’ai pas encore trouvé de preuve matérielle, mais je soupçonne que Vatel ait participé à l’organisation de la visite de la reine de Suède à Louis XIV par exemple.

Maxime Patte, professeur d’histoire, insiste sur l’importance de ces réceptions : “À cette époque, les festivités sont importantes parce que c’est comme ça qu’on montre la grandeur d’un noble, c’est son image de marque. Il faut montrer qu’on a de l’argent, c’est d’une importance considérable.”

Signature de François « Wattel, maître d’hostel & controleur en la maison de Son Altesse Sérénissime Monseigneur le Prince » de Condé, 15 décembre 1668 sur un mémoire de vaisselle d’argent livrée au prince de Condé.

© Bibliothèque musée Condé

François Vatel, homme de l’ombre travailleur et talentueux, va remplir son rôle à merveille. “Il représente ce qu’on appellerait aujourd’hui l’ascension sociale. C’est un fils de laboureur, qui rentre d’abord comme écuyer de cuisine, c’est-à-dire un simple apprenti, et il va beaucoup travailler, il est très besogneux. Le travail est ce qu’il y a de plus important pour lui, d’ailleurs on sait peu de choses sur sa vie personnelle peut-être simplement parce qu’il n’y avait pas grand chose à savoir.

Des festivités démesurées 

Le 17 août 1661, il doit organiser une des réceptions les plus importantes de sa carrière. L’ampleur de la fête fait tourner la tête : ce jour là, Nicolas Fouquet reçoit le Louis XIV… Et 600 courtisans. “Fouquet est un peu orgueilleux et il veut montrer au jeune roi qu’il est quelqu’un de puissant“, précise le professeur d’histoire. Il faut imaginer les jets d’eaux, les feux d’artifice, et la nourriture en abondance – à l’époque, on prévoit bien plus que ce qui ne peut être consommé par l’ensemble des invités. La distraction de la soirée est assurée la musique de Lully et par Molière, qui fait jouer la comédie Les Fâcheux.

C’est un événement très joyeux, c’est la fête où il faut être, à laquelle il faut être invité, et d’ailleurs, vous savez que vous êtes en disgrâce si vous n’avez pas reçu de carton d’invitation“, explique Maxime Patte.

Extrait de la lettre de Jean de la Fontaine à son ami François de Maucroix, dans laquelle il raconte la réception de Vaux du 17 août 1661.

Extrait de la lettre de Jean de la Fontaine à son ami François de Maucroix, dans laquelle il raconte la réception de Vaux du 17 août 1661.

© gallica.bnf.fr / BnF

Jean de la Fontaine racontera quelques jours plus tard cette soirée dans une lettre à son ami le poète noyonnais François de Maucroix. “Jamais Vaux ne sera plus beau qu’il le fût cette soirée-là“, écrit-il. Il décrit la beauté des lieux et des jets d’eaux, qualifie les décorations de “magnifiques“, et loue “la délicatesse et la rareté des mets“. Une fête inoubliable donc, seulement gâchée par un orage en fin de soirée.

On peut y voir là la preuve du génie logistique de Vatel, capable de faire de ces réceptions démesurées des soirées somptueuses et fastes. 

L’orgueil blessé du Roi-Soleil

De quoi impressionner Louis XIV… Mais aussi l’agacer. Les finances du royaume sont catastrophiques, les guerres et le train de vie de la cour coûtent cher. Cette réception blesse le roi dans son orgueil. “En 1661, c’est encore un jeune roi, rappelle Maxime Patte. Il n’est pas le même qu’à la fin de son règne, il réagit avec sa jeunesse et sa jalousie. Si ça avait eu lieu 20 ou 30 ans plus tard, on peut imaginer qu’il n’aurait pas eu la même réaction.

Sans oublier que le jeune monarque est encore traumatisé par la Fronde, des révoltes qui ont eu lieu alors qu’il était encore adolescent et que la régence était assurée par sa mère Anne d’Autriche et le cardinal Mazarin. Dans les années 1650, les nobles et les parlementaires de Paris ont tenté de renverser le pouvoir. “Alors ceux qui essaient de prendre un peu trop de place dans le royaume sont mal vus, et Nicolas Fouquet inquiète par son aura et sa puissance économique. On le soupçonne aussi à tort de monter une armée contre Louis XIV, ça va jouer contre lui. Et on peut dire que la réception d’août 1661 a été la goutte d’eau qui a fait déborder le vase.

Résultat : Nicolas Fouquet est arrêté trois semaines plus tard et emprisonné, sur ordre du roi. Louis XIV, qui reconnaît que Fouquet avait le sens de la fête, en profite pour débaucher son personnel.

Mais ça, François Vatel ne le sait pas. La nouvelle de l’arrestation de Fouquet l’effraie : se sachant à l’origine de la réception qui a blessé le roi, il a peur d’être le prochain sur la liste. Pris de panique, il fuit vers l’Angleterre, puis se lie d’amitié avec un certain Gourville, qui le fera entrer au service de Louis-II de Bourbon-Condé, cousin du roi, au château de Chantilly.

Le château de Chantilly et le grand retour de Vatel

Il va au service du rival du Roi-Soleil, car Louis-II de Bourbon-Condé a été l’un des leaders de la fronde contre Louis XIV, il est complètement en disgrâce. Il veut faire concurrence à Versailles et au roi, et donc il veut s’entourer des meilleurs, dont Vatel fait partie“, explique Maxime Patte.

Vue du château et des parterres de Chantilly prise du Vertugadin vers 1670 par Liven Cruyl. Ecole française de la fin du XVIIe siècle.

Vue du château et des parterres de Chantilly prise du Vertugadin vers 1670 par Liven Cruyl. Ecole française de la fin du XVIIe siècle.

© ©RMN-Grand Palais domaine de Chantilly-Gérard Blot

En tant que “contrôleur général de la bouche”, en charge de l’organisation des réceptions, du ravitaillement et des achats pour les repas, on lui demande à nouveau d’organiser une réception en présence du roi et de la cour, dix ans après celle de Vaux. L’enjeu est de taille : ces trois jours de fête doivent célébrer la réconciliation entre les deux cousins. Car si le prince de Condé a été pardonné officiellement en 1659, son entente avec le roi reste fragile. “Louis XIV a l’orgueil farouche et il ne pardonne pas si facilement. Avec cette réception, le Grand Condé veut revenir dans la famille, aller plus loin dans la réconciliation“, précise l’historien.

Il est tenu à l’écart de la cour, il n’est plus à la tête de l’armée malgré son génie militaire indéniable, ajoute Nicole Garnier. Condé a des difficultés financières malgré ses immenses propriétés terriennes. Il veut reprendre la direction des armées, et d’ailleurs ça va fonctionner. Mais pour ça, il faut éblouir Louis XIV.

Pour Vatel, la pression est immense. Les festivités doivent durer trois jours et accueillir des centaines de personnes. “On sait qu’il y avait 300 personnes “qui comptent”, qu’il faut éblouir, mais ce que Vatel n’avait peut-être pas prévu, c’est que toutes ces personnes viendraient accompagnées, de dames de compagnie ou de valets par exemple, donc on sait que c’est beaucoup plus de 300 personnes à accueillir finalement, indique la conservatrice du musée. Certaines estimations vont jusqu’à 3 000 convives, mais on ne sait pas réellement, on n’a pas de liste des personnes présentes à Chantilly ce jour-là. On sait seulement que c’est énorme par rapport à la taille du château qui n’est pas si grand.”

Les semaines et les jours précédant la réception, il faut donc organiser non seulement les festivités mais aussi l’accueil de ces centaines de personnes. “Le château ne compte que 10 chambres, il faut donc chercher des chambres, de l’hôtellerie autour, ils iront chercher jusqu’à Lamorlaye.” Pendant 11 jours et 11 nuits Vatel et Gourville, son second, vont s’y atteler. Quand la fête commence, la fatigue se fait donc déjà sentir.

La soirée de trop, celle qui mènera Vatel au suicide

Le premier soir, le jeudi 23 avril 1671, première fausse note : il manque du rôti pour la dernière des vingt-cinq tables. Ce n’est pas une table très importante et le roi lui ne manque de rien, mais c’est déjà un déshonneur pour Vatel. Madame de Sévigné, conviée aux festivités et qui connaît bien Vatel, raconte l’épisode dans une lettre à sa fille. “Je suis perdu d’honneur“, aurait-il dit. 

Quant au feu d’artifice, qui aurait coûté 16 000 francs, il est gâché par la météo : des nuages l’ont recouvert. C’en est déjà trop pour François Vatel, qui s’en veut et que rien ne semble pouvoir apaiser. Madame de Sévigné rapporte ses propos : “La tête me tourne, il y a douze nuits que je n’ai pas dormi.” Selon son récit, le prince de Condé l’aurait rassuré : “Vatel, tout va bien, rien n’était si beau que le souper du Roi.” Nicole Garnier dit néanmoins avoir trouvé d’autres témoignages, qui disent que le ton serait monté entre Vatel est son maître.

Quoi qu’il en soit, l’épuisement professionnel guette Vatel, et il reste encore deux jours de festivités à orchestrer. Il faut penser aux repas du lendemain : c’est un vendredi, il faut servir du poisson, comme le veut la tradition chrétienne. Le poisson doit arriver tôt dans la matinée, par pourvoyeur, depuis les ports de la Manche. À 4 heures, une première livraison arrive, mais elle ne contient pas grand chose, en tout cas, pas assez pour tous les convives. C’est la panique.

Madame de Sévigné relate ainsi la suite des événéments : “Il attend quelque temps ; les autres pourvoyeurs ne viennent point ; sa tête s’échauffait, il croit qu’il n’aura point d’autre marée ; il trouve Gourville, et lui dit : « Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci ; j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre ». Gourville se moqua de lui.”

La lettre de Madame de Sévigné à sa fille, relatant les instants qui ont précédé la mort de Vatel.

La lettre de Madame de Sévigné à sa fille, relatant les instants qui ont précédé la mort de Vatel.

© gallica.bnf.fr / BnF

Ce n’était pourtant pas des mots en l’air. Vatel monte dans sa chambre, coince son épée dans le chambranle de porte et s’embroche dessus à trois reprises, jusqu’à tomber mort. La fatigue, la pression, les imprévus : toutes ces choses accumulées l’auront amené à ce suicide spectaculaire.

On dirait aujourd’hui qu’il a fait un burn out, il craque le vendredi matin, pour des petites difficultés qui n’était pas si graves finalement“, explique Nicole Garnier. Et Maxime Patte de confirmer : “Le poisson, c’était un peu la goutte d’eau, après plusieurs jours voire semaines de pression constante. Le déshonneur qu’il ressent, c’est le sentiment d’avoir trahi la confiance que le prince de Condé lui avait donné. Il est né d’un milieu modeste, et il est monté grâce à la confiance que les personnages qu’il a servis lui ont accordés. Il sait qu’il leur doit sa nouvelle position sociale.”

D’après Madame de Sévigné, le prince “fût au désespoir“. Maxime Patte estime qu’il est désolé “de la mort de ce personnage avec qui il avait une relation de fidélité et presque même d’amitié“, mais Nicole Garnier relativise : “je pense que le Grand Condé le pleure plutôt par intérêt que par liens d’amitié.

Le “grand Vatel” comme l’avait désigné madame de Sévigné, se trouve en tout cas gisant mort, dans sa chambre, et il faut vite sortir ce corps embarrassant, le roi ne pouvant pas rester dans un château où se trouve un cadavre. “On va très vite se débarrasser du corps pour l’enterrer à la sauvette, et d’ailleurs, le prêtre de la paroisse s’y oppose car il s’agit d’un suicide, il l’enterre un peu contraint et forcé“, relate Nicole Garnier. 

Ironie du sort : quelques instants après le suicide de Vatel, de nouvelles livraisons de poissons, plus importantes, sont arrivées. D’après les recherches de l’historien Reynald Abad, plusieurs facteurs peuvent expliquer ce retard : la tempête qui a retardé les marées, le temps d’emballage des poissons nobles qui a pris plus de temps que prévu, les fortes pluies qui ont rendu le trajet plus difficile depuis les ports de la Manche. L’historien estime qu’il est possible que Vatel ait paniqué, connaissant les mauvaises conditions météo, et donc, le risque que le poisson n’arrive pas. Mais le poisson a bien été cuisiné et consommé, et les festivités ont continué, malgré la mort de Vatel.

Le Roi partira tout de même en disant qu’il se rend compte qu’il cause beaucoup de troubles là où il passe. Mais dans les récits du temps, l’événement sera relaté comme un succès et la mort de Vatel ne sera même pas évoquée“, ajoute la conservatrice du musée de Chantilly.

Le suicide Vatel l’aura en tout cas fait rentrer dans l’histoire. Son rôle a même été incarné en 2000 par Gérard Depardieu aux côtés d’Uma Thurman. 

 



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